как приготовить сырВ наше время сыры являются дорогим удовольствием. Но многие сомневаются, что итальянский сыр Моцарелла или грузинский Сулугуни можно приготовить в домашних условиях.

Сегодня докажем обратное, и приготовим вкуснейшие два вида сыра у себя на кухне. Конечно дело хлопотное — но результат того стоит.

Для приготовления сыров нам понадобится:

  • Молоко(3.2%) – 4 л
  • Сычужный фермент – 1/10г
  • Соль – 2 ст.л.
  • Лимонный сок – 100 г(2 лимона)

Рецепт приготовления сыра Моцарелла:

Чтобы моцарелла легко формировалась — при приготовлении используем только-то молоко, которое гарантированно качественно свернется. Для этого в нем должны быть сохранены все жизненные бактерии, которые вырабатывают кислоту и алкоголь. За счет действия бактерий мы получаем сырное зерно (массу), и остается сыворотка. Из магазинных видов нам подойдет только пастеризованное молоко.

Пропорции можно увеличивать или уменьшать, но главное запомнить, что с одного литра молока получается 125 г моцареллы, или 100 г сулугуни.

Первый этап. Для приготовления сыра Моцарелла берем минимум 5 л кастрюлю и выливаем в нее молоко. Дальше в кастрюлю добавляем лимонный сок, выжатый с двух лимонов среднего размера.

варим молоко для сыра

Сычужный фермент помогает белку из молока свернуться всего за 10-15 минут, и мы получим ту самую сырную массу. Его продают на рынках, аптеках, интернет магазинах. 1 г фермента используют для сворачивания 100 л молока. В пакетиках продают -2.5 г. Чтобы не сбиться с пропорциями — разведите в 200 мл теплой воды пакетик фермента, и на 4 л молока нам потребуется 3 ч.л. которые добавляем в молоко.

Ставим кастрюлю на медленный огонь и помешиваем деревянной лопаткой. Чтобы сыр не получился твердым – молоко надо нагреть до 30-32º С, и не больше! Каплю, молока капните на запястье – она должна быть немного холоднее температуры тела, или используйте кулинарный термометр. Если перегреть – то погибнут живые бактерии и никакой ферментации уже не получиться. Первый этап закончен.

Второй этап. Нагретое молоко снимаем с огня и оставляем на 5 минут под крышкой. Вы увидите, что сырная масса отделилась от сыворотки. Опять ставим на медленный огонь и нагреваем до 40º С примерно 5 минут.

сырная масса

После этого осторожно шумовкой перекладываем сырную массу на дуршлаг с марлей. Дальше надо сырную массу вы мешать. Для этого будем использовать резиновые перчатки.

Перемешиваем с низу на верх. Все время пытайтесь сжать массу в шарик. Влага постепенно будет отделяться и останется тугой кусок сыра.

Сыворотку ставим на огонь и доводим до 70-75º С

формируем шарики моцареллы

Из полученного куска сыра формируем три шарика. Кладем их по очереди на ситечко — и опускаем в горячую сыворотку на 5 сек.,  для того чтобы обварить верхний слой. Верхний слой сыра расплавится и получится сплошная оболочка. А серединка получится нежная и сочная.

придаем форму сыру моцарелла

Если покрутить шарик по кругу ситечка – то он еще и примет красивую форму типа маленьких пупырышек.

моцарелла в ледяной воде

Чтобы при нарезке моцарелла не ломалась – ее нужно опустить в ледяную воду.  На 1 л холодной воды добавьте 10 кубиков льда. При перепаде температур — после кипятка в ледяную воду – образовавшаяся корочка затянется еще больше и даст сыру остановить процесс варки сыра.

И последний этап – соляной раствор. Если солить моцареллу сразу – мы можем не угадать с количеством соли, или она собьется комком в одном месте. Поэтому делаем соляной раствор: на 2 л воды – 2 ст.л. соли, и в него опускаем шарики сыра на 2-3 часа. Сыр моцарелла готов к употреблению!

 

Приготовление сыра Сулугуни:

Первый этап приготовления и ингредиенты для Сулугуни — точно такие же, как и для сыра Моцарелла.

Дальше добавляем 1 ч.л. соли, пока будет достаточно, остальное в процессе приготовления. Тщательно помешиваем лопаткой 7-10 мин. При нагревании молока для сулугуни температура дойдет до 70º С , определить можно по мелким лопающим пузырькам. Масса уплотниться и только тогда снимаем молоко с плиты.

марля для отжима сыворотки

Нам понадобится дуршлаг и марля, которую нужно сложить в четыре слоя. Выливаем полученную творожную массу на марлю, собираем ее в мешочек и даем время для того, чтобы стекла жидкая сыворотка. Сверху кладем плоский гнет, и ждем около часа. У нас получится сухой и ровный кусочек сыра, будущего сулугуни.

отжатие сыворотки

Сильно разогреваем сковородку и ломаем на нее полученный творожный корж. Разминаем творог лопаткой — начинает испаряться лишняя влага. При такой термической обработке получаем плотную текстуру сулугуни.

сулугуни на сковородке

Творог начинает плавиться, а при разрыве образуются нити – это означает, что сулугуни готов.  Перекладываем опять на марлю, оборачиваем и ставим плоский груз на 40 мин.

обжариваем сулугуни

Дальше, как и с предыдущим сыром – опускаем в лед, чтобы остановить все тепловые реакции.  2-3 минуты проведет сулугуни в ледяной воде, и перекладываем его в соляной раствор.

сулугуни в соляном растворе

Для этого вида сыра понадобятся 2 стакана соли на 2 л воды. Замачиваем на 2 часа и солоноватый грузинский сулугуни готов.

Делитесь рецептом с друзьями – нажав кнопки соц.сетей.

Как приготовить сыр
Метки:        

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *